Содержание
скрыть
1
Происхождение фондю: исторические факты
2
Правила фондю
3
Сырное фондю Fondue Savoyarde
4
Мясное фондю (Бургундское) и сопутствующие соусы (Fondue bourguignonne et sauces)
5
Шоколадное фондю по-венски
6
Фруктовое фондю
7
Видео: все тонкости приготовления от шеф-повара Ильи Лазерсона
Фондю – горячее высококалорийное блюдо швейцарского происхождения. Классический состав – сочетание одного или нескольких сортов сыра с белым вином и пряностями.
Происхождение фондю: исторические факты
- Первые следы рецепта, основанного на расплавленном сыре, датируются античностью. В «Илиаде» Гомер описывает блюдо из тертого козьего сыра, смешанного с вином и пшеничной мукой.
- Первое подробное описание относится к 1699 году (цюрихская рукопись Альберта Хаузера).
- Похожая рецептура обнаружена в кулинарной книге Цюрихской домашней школы, изданная в 1885 году.
- Французы продолжают оспаривать принадлежность блюда. Главный аргумент – название, имеющее французские корни (от французского глагола fondre – плавить, расплавлять).
- Дата, которая знаменует собой поворотный момент, – это 1940 год. На международной выставке в Нью-Йорке Швейцария демонстрирует модель горшочка для домашнего фондю. Каким бы ни было его происхождение, с этого момента оно считается национальным блюдом Швейцарии.
Правила фондю
- Подаётся в специальной посуде – какелоне (caquelon). Заменить её дома можно глиняным, чугунным, терракотовым горшочком, или глубокой сковородой из тех же материалов.
- Помимо этого, в набор входит вилка с тремя зубцами и ложка. То и другое с длинной ручкой, имеющей защитный наконечник. В зависимости от разновидности, прибор может быть укомплектован соусницей и бульонницей.
- Горшок опирается на металлическую опору (традиционно из кованого железа). В основании находится источник тепла, поддерживающий нужную температуру.
- Наколов вилкой кусочек хлеба (или другого продукта), окунаем его в плавленый сыр, помешивая по кругу. Вынимать вилку следует при непрерывном вращении, чтобы сырная масса оставалась на хлебе.
- При готовке вводят или тертый, или нарезанный мелкими кусочками сыр. Вино добавляют постепенно, небольшими порциями.
- Сырную смесь нагревают на медленном огне, регулярно помешивая, пока сыр полностью не расплавится. Затем можно добавить перец и другие приправы в соответствии с желаемым рецептом.
- Для улучшения консистенции можно добавить суспензию кукурузного крахмала, разведенного в небольшом количестве вишнёвой настойки.
Сырное фондю Fondue Savoyarde
Существует огромное количество региональных рецептур. Каждый регион использует свои сорта сыра. Классический фондю – это два сорта швейцарского сыра – Gruyère и Emmentaler.
Сырное фондю Savoyarde – одно из самых известных блюд этого направления. Родом из региона Франции Савойя, который находится в самом сердце французских Альп. Секрет идеального приготовления в том, чтобы использовать для плавления высококачественный твёрдый сыр. В savoyarde традиционно используются сыр для фондю французских марок (Comté, Beaufort, Reblochon или Abondance). Хлеб лучше выбрать грубого помола с хорошей закваской. Он будет лучше удерживать расплавленную сырную массу.
Ингредиенты:
- зубчик чеснока;
- сухое белое вино – 1 литр;
- кукурузный крахмал – 1 ст. л;
- сыры Comté (Конте), Beaufort (Бофорт), Reblochon (Реблошон) – по 200 гр;
- молотый мускатный орех;
- черный перец;
- паприка;
- кирш или вишневая настойка — 3 ст. л;
- 1 буханка хлеба (нарезать кубиками 0,5 х 0,5 см).
Как приготовить фондю:
Мясное фондю (Бургундское) и сопутствующие соусы (Fondue bourguignonne et sauces)
Мясное фондю – замечательное изобретение французских поваров из Бургундии. Особенность блюда в том, что акцент делается на сопутствующие соусы, а готовить фондю можно прямо за столом, на ваших глазах. При этом степень прожарки вы выбираете сами по своему вкусу. Кроме того, его достаточно просто готовить в домашних условиях.
Продукты на 6 человек:
- говядина премиум-класса 1,5 кг (филе);
- оливковое масло;
- тимьян, лавровый лист – по 1 шт.;
- майонез – 250 г;
- каперсы — 2 ст. л.;
- 5 веточек рубленой петрушки;
- 3 ст. л. тертого сельдерея;
- 2 ст. л. измельченных орехов;
- 2 зубчика чеснока;
- сок 0, 5 лимона;
- оливки – 6-10 штук;
- солёные огурцы – 2 шт;
- перец, соль.
Соусы:
Соус тартар: смешать 125 г майонеза с каперсами, петрушкой и мелко нарезанными солеными огурцами. Посолить, поперчить.
Соус Айоли: смешайте 125 г майонеза с 2 измельченными зубчиками чеснока, посолите.
Сельдерейный: смешать сливки с сельдереем, орехами и лимонным соком. Добавить соль и перец.
Приготовление фондю:
Подавать с соусами, салатами, картофелем фри или рисом.
Шоколадное фондю по-венски
По одной из легенд, впервые изысканный десерт был подан в 18 веке на королевском обеде. К шоколадному фондю для обмакивания предлагалась свежая клубника и кусочки ананаса.
Ингредиенты на 6 персон:
- сливки жирности 35% — 300 мл;
- шоколад для фондю – 400 гр;
- ваниль – 0,5 ч. л;
- корица по вкусу.
Рецепт приготовления:
Фруктовое фондю
Есть два варианта фруктового фондю.
Продукты на 6 человек:
- 300 г темного шоколада;
- 2 ст. л молока;
- 25 мл сливок;
- 75 г сливочного масла;
- щепотка корицы;
- 1 ч. л ванильного экстракта;
- 2 ст. л рома;
- сок одного лимона;
- 150 г фундука;
- 150 г стружки кокоса;
- 3 банана, груша, мандарин;
- сухофрукты (финики, инжир, чернослив).
Как сделать фондю: