Фрикасе: классические французские рецепты с индейкой и курицей

Содержание
скрыть

1
Фрикасе по-французски

2
Фрикасе Blanquette

3
Фрикасе из индейки

4
Фрикасе из курицы: самый простой способ приготовления

5
Видео: Приготовление фрикасе из кролика в винном соусе

Фрикасе – блюдо из Франции. Калорийность классического рецепта фрикасе, подразумевающего сочетание обжаренного мяса с соусом, не превышает 150 ккал, со временем приготовления не более 1 часа. Как приготовить фрикасе быстро и правильно – рассмотрим на примере самых интересных вариантов.

Фрикасе по-французски

Для классического куриного фрикасе нам понадобятся следующие продукты (в расчёте на 2 порции):

• куриная мякоть – 300 гр.,
• бульон,
• желток одного яйца,
• лимонный сок – 1 ст. л.,
• сливки (жирность 35%) – 150 гр.,
• масло сл. – 20-30 гр.,
• масло раст. – 30 гр.,
• шампиньоны – 200 гр.,
• лук – 1 шт.,
• мука для пассировки – 1-2 ст. ложки,
• каперсы,
• зеленый горошек – 100 грамм,
• спаржа,
• перец чёрный, перец белый, розмарин,
• соль.

Приготовление фрикасе из курицы с грибами:

Обработать куриную тушку: снять кожицу, промыть, разделать на части (лучше брусочками).

Сливочное масло разогреть на медленном огне на сковороде или в сотейнике.

Прибавить огонь и быстро (5 мин.) обжарить бруски мяса до корочки. Обвалять кусочки в муке.

Заранее очищенный и нашинкованный лук обжарить в отдельной посуде до прозрачности.

Добавить к луку шампиньоны, смесь приправ и обжарить на сильном огне 2-3 минуты.

Добавить обжаренную курицу, каперсы, зеленый горошек, спаржу. Влить бульон – 100 грамм.

Когда жидкость выпарится, при постоянном помешивании влить сливки, перетертые с желтком и оставить томиться под плотной крышкой на 10-15 минут.

Перед подачей сбрызнуть лимонным соком, добавить крупно нарезанные свежие каперсы и спаржу. Украсить зеленью и зеленым горошком.

Фрикасе Blanquette

В мире поварского искусства 19 века фрикасе из говядины в винном соусе называлось Бланкетта (Blanquette). Для приготовления использовалась только свежая телятина. В особо торжественных случаях вместе с шампиньонами готовились трюфели.

Продукты:

• филе телятины – 500 грамм,
• бульон, сваренный на обрезках и костях – 200 гр.,
• желтки 4 яиц,
• сок одного лимона,
• сл. масло – 200 грамм,
• сливки – 50 гр.,
• белое сухое вино – 150 гр.

Как готовить фрикасе Blanquette:

Подготовить мясо: убрать жилы, разрезать на части в форме бруска, слегка отбить.

Пассеровать в разогретом сливочном масле не меньше 40 минут.

Довести до готовности, поставив на пар (желательно в паровой кастрюле).

Приготовить соус: влить белое вино в остывший бульон и поставить на медленный огонь. Смешать сливки с желтками и влить смесь в бульон с вином, быстро помешивая – желтки не должны свернуться.

Приготовить грибы: слегка обжарить на сливочном масле и растереть до пастообразного состояния.

Соединить полученную таким образом грибную пасту с готовым мясом. Залить соусом, посолить, поперчить, полить соком лимона.

Интересно, что первоначальный вариант предполагал добавление кусочка сливочного масла на этапе выкладки и украшения. Современные рестораторы предлагают фрикасе из кролика, сделанное по рецептуре бланкетты.

Фрикасе из индейки

Одна из версий перевода слова fricassée – смесь. Изначально так называли блюдо из овощей, которое подавалось к мясу. Готовился своеобразный аналог рагу из мяса птиц, молодой баранины, телятины, но только не из свинины. Позднее, когда в сливочный соус начали добавлять белое вино и грибы стали неотъемлемой частью, fricassée превратилось в название блюда

Для фрикасе из индейки понадобятся:

• индейка (филейная часть) – 500 гр.,
• костный бульон – 250 гр.,
• грибы – 200гр.,
• сл. масло – 50 гр.,
• оливковое масло 2-3 ст. ложки,
• сливки – 50 гр.,
• сок одного лимона,
• вино (белое сухое) – 50 гр.,
• порошок горчицы – 1 ч. л.,
• желток,
• луковица – 1 шт.,
• мука для панировки,
• приправы: розмарин, тимьян,
• специи: соль, молотый черный перец.

Сливочное фрикасе: последовательность приготовления:

Отделить мякоть от костей. Филейную часть отложить, из остатков сварить крепкий бульон.

Филе поделить на две половинки, положить в кипящую воду и варить на сильном огне не дольше 5 минут. Откинуть на сито.

Смешать в равных количествах сливочное и оливковое масло.

Нарезать вареное филе на порционные куски и обжарить в подогретом масле с добавлением 1 ст. ложки белого вина.

Нашинкованный лук обвалять в муке и панировать в растительном масле 2 минуты. Добавить нарезанные грибы и панировать ещё 5 минут.

Смешать мясо с грибами и луком, влить оставшееся вино и тушить до полного выпаривания жидкости.

Растереть желток со сливками и горчицей, добавить специи и приправы. Полученной смесью залить мясо с грибами и постоянно помешивая, держать на слабом огне 5 минут.

Довести до готовности под крышкой в течение 5-10 минут.

Непосредственно перед подачей заправить лимонным соком. В качестве гарнира используйте овощи.

Фрикасе из курицы: самый простой способ приготовления

В интернете можно найти огромное количество рецептов и фото, не имеющих никакого отношения к оригиналу. Отличить истинное от ложного можно по наличию/отсутствию трёх составляющих:

В составе обязательно должны быть грибы.

Технология включает в себя процесс лейзенования – приготовление загустителя на основе желтков и сливок.

Мясная мякоть обжаривается в сливочном масле или с добавлением этого ингредиента.

Для фрикасе из куриной грудки понадобятся:

• курица – тушка весом не менее 1 кг.,
• масло сливочное и оливковое – по 50 гр.,
• сливки – 50 гр.,
• крепкий бульон – 1 литр,
• шампиньоны – 0,5 кг,
• желтки 4-х яиц,
• сок одного лимона,
• мука – 2 ст. л.,
• мускатный орех, тимьян, петрушка – по вкусу,
• соль, перец, лавровый лист.

Пошаговый процесс приготовления:

Отделить грудку от тушки, очистить от кожи, обвалять в муке и обжарить в масляной смеси.

Из оставшейся части сварить бульон и процедить его.

Залить им обжаренную грудку. Добавить специи, зелень и тушить под плотной крышкой не больше 30-40 минут.

Добавить к курице нарезанные на половинки шампиньоны.

Растереть 4 желтка с соком одного лимона и сливками. Влить ложку горячего бульона (при постоянном помешивании).

Полученной смесью залить курицу и держать на слабом огне под крышкой ещё 5 минут.

Совет! Для того, чтобы лимон отдал максимальное количество сока, прокатайте плод с нажимом несколько раз.

Источник