Время подготовки: 3 дня
Время приготовления: 1 день 6 часов
Кол-во порций: 6 шт.
Вид кухни:
итальянская
Назначение:
Праздничные блюда
В чём готовить:
в духовке
Ингредиенты
Первый замес
Вода 80 мл
Желтки куриные 3 шт.
Закваска пшеничная 57 г
Масло сливочное 80 г
Мука пшеничная 225 г
Сахар 70 г
Второй замес
Апельсиновые цукаты 110 г
Ванильная эссенция 1 мл
Вода 39 мл
Желтки куриные 4 шт.
Изюм светлый 110 г
Масло сливочное 85 г
Мёд 14 г
Мука пшеничная 55 г
Сахар 55 г
Соль 5 г
Панеттоне на закваске Левито Мадре
Панеттоне на закваске Lievito madre — рецепт от итальянского кондитера который я встретила ещё жарким летом ушедшего года, рецепт непростой, не самый лёгкий, но и очень сложным назвать его не могу, если быть внимательным и настойчивым, то всё обязательно получится. Долго не могла решиться, но всё же моё желание было сильно, и я вывела материнскую закваску с сорокапроцентной влажностью специально для этого рецепта, затем приготовила цукаты и стала испытывать свои способности. Из-за неправильного выбора формы, удалось не с первого раза но всё же.
Итальянский панеттоне готовится к католическому рождеству и несёт несколько иной смысл, нежели привычный нам кулич, кроме этого, их небольшая внешняя схожесть, пожалуй, единственное, что их объединяет. Панеттоне по этому рецепту получается с очень мягким, нежным и тающим во рту мякишем, в меру сладкий, ароматный, сливочный.
О панеттоне можно долго говорить лестные слова, а лучше приготовить и убедиться в его неповторимости. «Нет скромной работы: работа становится скромной для тех, кто не может её сделать! Сегодня я чувствую себя неловко, когда вижу очереди, чтобы купить панеттоне…» (с) шеф-кондитер Инжинио Массари.
Lievito madre — в переводе с итальянского означает материнские дрожжи, по нашему закваска. Но закваска бывает разной процентной влажности, поэтому на закваску с влажностью 40-50% говорят Левито Мадре, а под Ли.Ко.Ли — итальянцы подразумевают жидкую, более распространённую, закваску.
Для этого рецепта необходимы только желтки, белки можно заморозить и использовать в других рецептах. В оригинале желтки указываются по весу, по количеству более приблизительно, я пробовала готовить и так, и так, разницы особой не заметила, но приведу вес желтков на случай если вы захотите использовать не куриные.
Для первого замеса 3 шт. — 57 г, для второго 4 шт. — 73 г. Во втором замесе указанна вода 39 г, она используется, если тесто получается слишком плотное, тугое, вводится частями до нужной консистенции. Для моей простой муки вода во втором замесе не понадобилась, а также в первом я уменьшила её на 5 мл, поскольку тесто получалось слишком жидким. Увеличивая количество муки, можно нарушить технологию, поэтому используя «слабую», не итальянскую муку, лучше немного убрать лишнюю воду.
Время подготовки и приготовления указанно по максимуму, с учётом подкормок, закваски и подъёма теста. Не бойтесь приготовить этот панеттоне, на деле это совсем несложно, а результат будет оправдан.
Как приготовить «Панеттоне на закваске Lievito Madre» пошагово с фото в домашних условиях
Шаг 1
Ссылка
Для начала необходимо подготовить закваску. Левито Мадре из холодильника освежить привычным способом, затем подкормить три раза подряд (то есть получается 4-5 подкормок без перерыва). Первый вариант, если закваска молодая, её необходимо подкормить в 3 этапа по схеме:
1. 100 г закваски + 100 г муки + 40 г воды;
2. 50 г закваски (от первого этапа) + 100 г муки + 40 г воды;
3. 50 г закваски (от второго этапа) + 100 г муки + 40 г воды.
Между подкормкой перерыв 3-4 часа. Она должна вырасти.
Рецепты домашней закваски для теста
Шаг 2
Ссылка
Второй вариант для крепкой закваски. Все три этапа по одной стандартной схеме для закваски 40% влажности. Пробовала подкармливать по времени каждые 4 часа и раз в 3 дня, разницы не заметила. Подготовить необходимые ингредиенты: сильную закваску, воду и муку (у меня всегда в работе самая простая).
Шаг 3
Ссылка
Второй вариант: 50 г закваски + 40 г воды. При помощи вилки соединить (размять) и довести по максимуму до однородной консистенции, добавить 100 г муки.
Шаг 4
Ссылка
Замесить закваску, собрать всё «тесто» в шар. Нанести острым ножом крестообразный надрез, не разрезая полностью. Убрать в дышащую посуду, накрыть пищевой плёнкой, чтобы не обветривалась. Можно не накрывать, но в таком случае будет много отходов, сухой «панцирь» приходится просто выбрасывать, а так излишки можно использовать в других рецептах или поделиться закваской с ближним.
Шаг 5
Ссылка
Спустя 3-4 часа, получается такой цветок, закваска поднялась и готова к следующему этапу. Для другой выпечки этого было бы достаточно, но в данном случае нужно повторить процедуру ещё 2 раза, и только потом использовать раскормленную «мамку» для теста.
Шаг 6
Ссылка
Когда закваска готова, можно приступить к первому замесу теста. Для этого подготовить необходимые ингредиенты: закваску Левито Мадре, куриные желтки, пшеничную муку, размягченное сливочное масло, сахар и воду.
Как проверить свежесть яиц в воде
Как отделить желток от белка
Как сделать домашнее сливочное масло
Шаг 7
Ссылка
70 грамм сахара растворить в 80 мл тёплой воды.
Шаг 8
Ссылка
225 грамм муки смешать с сиропом (вода + сахар), 80% от общего количества.
Шаг 9
Ссылка
Тесто получается очень тугое.
Шаг 10
Ссылка
Добавить оставшиеся 20% сиропа. Вымесить.
Шаг 11
Ссылка
Внося по 1, ввести 3 желтка. Полностью вмешать в тесто. После второго желтка можно уже прибегнуть к помощи миксера.
Шаг 12
Ссылка
Тесто получается очень липкое и непослушное.
Шаг 13
Ссылка
Закваску (57 г) измельчить на маленькие кусочки и добавить к общей массе. Вымешивать до однородности.
Шаг 14
Ссылка
Размягчённое сливочное масло (80 г) внесите маленькими кусочками в несколько приёмов.
Как просто размягчить сливочное масло
Шаг 15
Ссылка
По окончании первого этапа получается мягкое, но нелипкое и нежидкое тесто. Его необходимо переложить в смазанную растительным маслом посуду и накрыть от обветривания. Оставить в тёплом месте, в идеале 28 °C, на 12-16 часов, тесто должно увеличиться в 3 раза. Если этого не произошло — поднимите температуру (в случае, если она была низкой) и оставьте ещё на несколько часов. Лучше изначально подготовить тёплое место. Если при «старте» тесто не начало подниматься, то потом будет подниматься плохо и долго.
Как поднять тесто
Шаг 16
Ссылка
Спустя необходимое время, тесто увеличилось в объёме и готово ко второму замесу.
Шаг 17
Ссылка
Для второго замеса необходимо всё тесто из предыдущего этапа, куриные желтки, мука, сахар, мёд, апельсиновые цукаты и изюм (у меня домашние), размягчённое сливочное масло, ароматизатор ваниль и вода, если потребует тесто.
Рецепты домашнего мёда
Цукаты рецепты
Шаг 18
Ссылка
В готовое тесто добавить 14 грамм мягкого мёда (засахаренный растопить), 55 грамм муки и вымешивать.
Как растопить засахарившийся мёд
Шаг 19
Ссылка
По 1 ввести 4 куриных желтка. Удобно сделать это ложкой, а затем уже миксером довести до однородности.
Шаг 20
Ссылка
Мягкое сливочное масло (85 г) растереть с сахаром (55 г) и солью (5 г).
Шаг 21
Ссылка
Масляную смесь внести в тесто. Вымесить.
Шаг 22
Ссылка
Тесто почти готово. В ручном режиме, быстрыми и аккуратными движениями внести несколько капель ароматизатора «Ваниль», изюм (110 г) и апельсиновые цукаты (110 г). Для меня это большие пропорции, вношу меньше, «на глаз».
Цукаты из апельсиновых корок рецепт
Как сушить виноград на изюм
Шаг 23
Ссылка
Самое сложное позади. Теперь нужно дать тесту подняться. Поместить тесто в миску и накрыть или же сразу разместить на силиконовом коврике под «колпаком», и дать немного отдохнуть (40-60 минут), после чего начать расстойку.
Шаг 24
Ссылка
Формы можно использовать бумажные одноразовые, предварительно проколов их крест-накрест деревянными шпажками, отступая по высоте от дна формы 1-2 см. В зависимости от высоты формы, чем она выше, выше должны быть шпажки, но не выше 3 сантиметров общей высоты формы. У меня в этот раз кроме бумажной, ещё самодельная металлическая, ей я при помощи гвоздя проделала необходимые отверстия. Диаметр бумажной формы — 13 см (одной такой формы мало, проверенно, а двух многовато — будут низкие тогда). Диаметр второй 10 см. Длина каждой шпажки 30 см. Прокалывать формы лучше до внесения в них теста. Формы необходимо смазать растительным маслом.
Шаг 25
Ссылка
Заполнить формы тестом на 1/3 часть. Накрыть пищевой плёнкой каждую. Поставить в тёплое место для расстойки. Время 6-12 часов.
Шаг 26
Ссылка
Считается, что тесто подошло достаточно, если оно поднялось, не доходя до края, на 1 сантиметр. Я знала, что в духовке тесто начнёт быстро и сильно увеличиваться, поэтому оставила по 2 см. Прошло 6 часов. На заготовке острым лезвием сделать крестообразный надрез, аккуратно и нежно, тесто очень мягкое, и положить в центр маленький кусочек масла. В бумажной форме, осторожно, переносить на противень. Выпекать в разогретой духовке при 190 °C первые 10 минут.
Шаг 27
Ссылка
Через 10 минen температуру снизить до 170 °C. При необходимости сверху накрывать фольгой. Выпекать большой панеттоне 40-50 минen. Ориентируйтесь по своей духовке. После выпечки аккуратно перевернуть панеттоне вверх тормашками в глубокую ёмкость, диаметром чуть больше формы выпечки, держаться будет за шпажки. Остужать в таком виде не менее 10 часов.
Шаг 28
Ссылка
Готовые панеттоне извлечь из формы. Как правило, они не требуют украшения, можно присыпать сахарной пудрой.
Как сделать сахарную пудру
Шаг 29
Ссылка
Отрезать кусочек и наслаждаться вкуснейшей выпечкой и своим прекрасным творением.